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「超達人店への道」vol.6 【ほめゴロシの7段】 [超達人キマコの「プレモルで行こう!」]

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あろうことかブログを2か月もほったらかしにしてしまった。
「けしからん」とおしかりの言葉や「生きとったのか?」と心配の言葉を多方面からいただきまして、
意外とたくさんの方にまじめに読んでいただいていることに反省しきり。
「超達人店」の使命を果たさねばと、休日にパソコンに向かうキマコであります。

さあ、3年目にして念願の「樽生達人の店」になった「四角家餃子本舗」。
いよいよここから「超達人店」への道に進みますよ。

今回は「四角家」のビールを語るのに外せない大事な人を紹介したいと思います。
3代目の担当、Kさん。昨年、転勤になるまで3年ほど担当していただいたので
長くお付き合いできたこともあるが、なんとも愛すべきキャラクターなのである。
一言で言うと、調子がいい。いつも笑顔で憎めないキャラの持ち主なのだ。
時々、飲みに来ましたよーって雰囲気でふらっと現れて(もちろん営業に来られるのだが)、
我々と馬鹿話をして帰っていく。
このKさんが私のビールをいつも全力でほめたおすのだ。

「いやー。今日もすばらしい」
「ほんとにきれいに入れていただいてありがとうございます」
「今月一ですよ!」
「いつもいつもすばらしいですね」
「最高のビールをもう1杯お願いします」


半分お世辞とわかっていても嬉しいものです。
頭の上からアドレナリンが降ってきます。このちょっとオーバーなリアクションが聞きたいが
ために、次はもっとすごいと言わせてやろう、もっと感動させてやろうと
思いながらやってきたのです。
正直、はじめてビールサーバーと出会って教えられた通りに日々メンテナンスをし
教えられた通りに注いでいましたが、さらにもっと上をもっとっもっと上をと
私の向上心をあおってくれたのはKさんの言葉でした。
Kさんが超達人キマコを育ててくれたと言っても過言ではありません。
 ♪ブタもおだてりゃ木に登る~♪ というわけなのですが、Kさん、飲食店のお客様を
連れて来てくださることもあったので、まんざらお世辞だけでもなかったのじゃないでしょうか。

ある日のこと、そんなKさんが神妙な顔をして店にやってきました。
Kさん 「今日はちょっとお話がありまして…」
キマコ 「なんか悪いお知らせですか?」
Kさん 「そんな! またまたー。ボクが悪い話を持ってきたことがありますか?」
だって、そんな真面目な顔をしてきたことありますか?(笑)という感じなんですけど。

その時、はじめて「超達人店」のお話がありました。
「樽生達人の店」よりもさらに究極の品質管理にこだわる新しい認定制度のご案内でした。
「認定のための講習やテストはありますが、四角家さんの品質なら現時点でも申し分ないでしょう。
ただし、認定にはいくつかの条件があります」
とのこと。その条件の一部を紹介すると。
【超達人店の品質管理】
1.毎日の水洗浄+スポンジ洗浄+週一のコックの分解洗浄
2.1時間おきにガス圧チェック
3.樽は30℃以下で使用
4.1つの気泡もつかないグラスの実現
5.カニ泡ゼロの実現

同業者の方なら上の意味がよくおわかりと思います。
樽生ビールはビールサーバーの中を通って注がれますから、何と言ってもサーバーを清潔に
クリーンにすることが美味しいビールへの必須条件です。
もちろんグラスも同様。樽の温度やガス圧は生ビールの品質及び泡の品質にかかわります。

メンテナンスに関しては、現状よりさらに徹底するということで特に大変なこととは思いませんでした。
条件で一番気になったのは、カニ泡ゼロにするためのこだわりの注ぎ方でした。
樽生ビールをグラスに注ぐ際、最初少し粗い泡が出ます。
これはガス圧管理やていねいな注ぎ方でかなり抑えられるのですが、それでも少し出ます。
この粗い泡を吹きこぼして本当に細かい泡だけで表面を鏡のようにするのです。
これまでもあまりカニ泡になってしまった場合はスプーンで粗い泡をすくって泡を入れ直す
ことはありました。しかし、このやり方だと、1樽の杯数が確実に減ってしまう。
ただでさえ原価率の高いビール。ここが実は超達人店の案内に2つ返事で、というわけには
いかなかった最大の難関でした。

でも何より一生懸命やってきたことを認めてくれたことがうれしかった。
「超達人店」はその時香川県に既に1号店があり、認定されれば「四角家」は2号店と
なる。県内にこんなにたくさんお店がある中で、評価してくださるというのはありがたいこと。
「とにかくやってみましょう。よろしくお願いします」とドン・タニシ。

かくして「四角家」は超達人店認定に向けて走り出した。
きっかけは当時の担当Kさんが育ててすすめてくれたのだろう。
大阪に転勤された今でも本当に感謝している。
ちなみに、後で聞いた話ではKさん、剣道7段だと言う。その道の専門誌の表紙に
載ったこともあると言う。そう言われてでもどーしても片鱗すら見えないんだけどなあ。
本物の達人は案外そういうものかもしれない。
Kさ~ん、お元気にしてますか~?

次回、ついに認定なるか!
タグ:超達人店
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本場さぬきうどんは合田照一商店
四角い餃子を注文する

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